红煨甲鱼裙爪

[主料辅料〕
     甲鱼裙爪..750 克 漆醋.....75 克
     猪五花肉..100 克 酱油.....30 克
     水发香菇...25 克 胡椒粉....1 克
     蒜瓣....100 克 味精.....1 克
     绍酒.....50 克 芝麻油....15 克
     葱结.....15 克 熟猪油...l00 克
     姜片.....15 克 精盐.....1 克
     姜末.....10 克

     [烹制方法〕
     1·甲鱼裙边和爪切成长、宽各为3 厘米的块。五花肉切成2 大片。水发
香菇切去蒂，其中大的切成2 块。
     2.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至七成热，下蒜瓣略炸捞出，再放入裙
爪煸炒，收干水后，烹入绍酒，放入五花肉、酱油、香菇、姜片、葱结、精
盐，再煸炒1 分钟，倒入清水600 克烧开。
     3.取大瓦钵1 只，用竹箅子垫底，将烧开的甲鱼等全部倒入，上面盖1
个瓷盘，在中火上煨20 分钟至八成烂，去掉葱、姜、五花肉，放入炸好的蒜
瓣，继续煨10 分钟，至完全软烂时倒入盘中。钵内原汤加味精烧开，浇在甲
鱼裙爪上，淋入芝麻油，撒上胡椒粉即成。将姜末与漆醋混合，装入2 小碟，
一同上桌。

     [工艺关键〕
     甲鱼裙爪老，通过微火长时间炖煮，一般用3～4 小时，使之软烂香酥，
原汤己大部分耗尽，带有浓汁，口味醇厚，此即“煨”法。

     [风味特点〕
     1.甲鱼有五味俱全之说，集鸡、鹿、牛、羊、猪五味于一体、鲜美莫可
名状，但大者老，小者腥，厨者多选用1 斤左右者烹以待客，以菜花开时上
中者最为肥美，有菊花甲鱼之称。
     2.甲鱼脚爪壮实丰满，肉质细嫩，富有弹性，柔软的“裙边”则更是脍
炙人口。成菜色如琥珀，汁如浓胶，脚爪柔嫩，裙边软滑。