八宝素烩

(主料辅料〕
     莴笋....100 克
     番茄....100 克
     胡萝卜...100 克
     胡椒粉....1 克
     白萝卜...100 克
     味精.....2 克
     冬笋....100 克川
     盐.....5 克
     红苕....100 克
     绍酒.....15 克
     青菜头...100 克
     湿淀粉....15 克
     水发海带..100 克
     素汤....500 克
     蘑菇....100 克
     香油.....25 克

    〔烹制方法〕
     1.将莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头分别洗净，切成10 厘米长、2.5 厘米宽的片，再与上述原料同在沸水内焯至半熟，用清水漂凉。番茄去皮、籽，切成4 瓣。
     2.取大圆盘一个，把上述原料按不同颜色岔开，在盘中摆成风车形，番
前摆在中间，上边放蘑菇，灌素汤（250 克）、川盐（3 克），上笼蒸熟。
     3.炒锅中下素汤，加川盐、胡椒粉、绍酒烧沸后，放入味精，滗入盘内原汁，用湿淀粉勾成薄芡，淋入香油即成。

    〔工艺关键〕
     1.蒸制时间不要过长，以10 分钟为宜，可保持原料熟透而且其它植物类颜色鲜艳。
     2.勾二流芡，即玻璃芡，芡汁下锅后，用勺轻轻推动，以不粘锅为度， 切勿勤搅，让淀粉充分糊化，才能达到“明油亮芡”的标准。

    〔风味特点〕
     “八宝素烩”是选用莴笋、胡萝卜、白萝卜、冬笋、红苕、青菜头、水发海带和番茄等八种时鲜蔬菜精心烩制而成。多品、多形、多色、多味，造形美观，色彩鲜艳，质味并重，清淡爽口，是四川市肆名菜。